Mięso na wyjazdy i tyndalizacja

Tyndalizacja to trzykrotna pasteryzacja dokonywana w odstępach 24 godzin. Dlaczego jednokrotna pasteryzacja nie jest wystarczająca w przypadku mięsa? Pasteryzacja jednokrotna zabija formy wegetatywne bakterii, ale nie niszczy ich przetrwalników. Po pierwszej pasteryzacji pozostawiamy słoiki z mięsem w temperaturze pokojowej na dobę, po to aby przetrwalniki przekształciły się w aktywne bakterie. Następnie dokonujemy drugiej pasteryzacji, podczas której te bakterie giną. Ponownie pozwalamy „wylęgać się” pozostałym przetrwalnikom, w czasie kolejnych 24 godzin w temperaturze pokojowej. Trzecia pasteryzacja likwiduje wszystkie bakterie i nie pozostawia przetrwalników.

Jak wykonać tyndalizację gulaszu w słoikach:

Wieczka słoików dokręcamy maksymalnie mocno już przy pierwszej pasteryzacji.

Czas pasteryzacji dla słoików półlitrowych:

• 1 pasteryzacja: 60 minut
• 2 pasteryzacja: 40 minut
• 3 pasteryzacja: 30 minut

Czas pasteryzacji dla słoików litrowych:

• 1 pasteryzacja: 90 minut
• 2 pasteryzacja: 60 minut
• 3 pasteryzacja: 45 minut[1]

Ja te zalecane, książkowe czasy nieco wydłużałam, dla bezpieczeństwa, ze względu na przeprowadzanie pasteryzacji w piekarniku, a nie w sposób tradycyjny – w garnku z wodą. Czas pasteryzacji liczymy od momentu uzyskania docelowej temperatury – 100⁰C. Trwałość mięsa po tyndalizacji, przechowywanego bez chłodzenia (poza lodówką) w temperaturze nie wyższej niż 15⁰C wynosi 6 miesięcy. Pamiętajmy jednak, aby zachować ostrożność: jeśli zauważymy wybrzuszenie wieczka, mięso należy wyrzucić. Wybrzuszone wieczko może świadczyć o pojawieniu się beztlenowych bakterii o nazwie Clostridium botulinum, które wytwarzają neurotoksyczny jad kiełbasiany – jedną z najgroźniejszych dla człowieka trucizn. Przy prawidło przeprowadzonej tyndalizacji nie powinno dojść do wybrzuszenia wieczka. U nas, na 6 kg mięsa i sporej ilości warzyw – około 25 słoików, tyndalizacja powiodła się w 100%. Gulasz był pyszny.

Warzywa i owoce z reguły nie wymagają trzykrotnej pasteryzacji. W przypadku przetworów owocowych, pomidorów czy papryki, nawet bez użycia cukru, wystarczy zwykła, jednokrotna pasteryzacja, wiem o tym z własnego doświadczenia. Jednym z czynników konserwujących są kwasy naturalnie występujące w owocach i niektórych warzywach. Mięso nie zawiera kwasów, dlatego jest bardziej podatne na zepsucie.

Jak już wspomniałam, pasteryzację można przeprowadzić w tradycyjny sposób – w dużym garnku z wodą i ściereczką na dnie lub w piekarniku na funkcji termoobiegu, w temperaturze 110⁰C. W przypadku użycia piekarnika, dla lepszego rozprowadzania ciepła wlewamy małą ilość wody na jego dno lub bezpośrednio na blachy, na których stoją słoiki.