Czy można smażyć na oleju palmowym? To pytanie wzbudziło dyskusję, w której pojawiły się również wątpliwości dotyczące właściwości czerwonego oleju palmowego i jego zastosowania w kuchni.
Czy można smażyć na oleju palmowym?
Pani Ewo, czy na oleju palmowym, który Pani poleca, możemy smażyć jak na oleju kokosowym?
Tak, gdyż jest to bardzo stabilny olej (nie utlenia się łatwo), co widać po jego konsystencji w temperaturze pokojowej – ma postać stałą, nie płynną.
Olej palmowy?????? Masło klarowane, oliwa z oliwek, smalec… Tego się używa.
Olej palmowy jest jednym z najbardziej stabilnych tłuszczów (pod względem profilu kwasów tłuszczowych plasuje się pomiędzy tłuszczem wołowym a smalcem wieprzowym) – jak najbardziej nadaje się do smażenia. Ważne jednak, aby był to olej jak najmniej przetworzony, czyli CZERWONY olej palmowy, nierafinowany, tłoczony na zimno, ekologiczny.
Nie smaży się na oleju palmowym… Proszę bajek nie opowiadać.
Prosiłabym o merytoryczne uzasadnienie tej tezy.
Proszę poszukać. Nauczona doświadczeniem nikomu nic nie przedstawiam. Mówią o tym lekarze i dietetycy, jest tego wystarczająco dużo. Tak jak z olejem rzepakowym – najgorszy olej, ma niekorzystne proporcje omega 3-6-9, do tego rafinowany, dodajmy… Spalając się, to trucizna, można powiedzieć, ale to też Pani znajdzie… Masło klarowane można stosować, dlaczego tego Pani nie propaguje? Piszę Pani, bo nie wiem, z kim rozmawiam 😊 Kiedyś ciasta piekło się na maśle, dzisiaj, jak patrzę na przepisy, to większość stosuje olej, co zmienia smak, a tłuszcz z tego ciasta aż kapie… Proszę posłuchać dr. Jaśkowskiego czy dietetyków, udostępniam ich wypowiedzi na swoim profilu 😊 Pozdrawiam serdecznie.
Najwidoczniej nie zna Pani treści moich książek, artykułów i innych publikacji. Jestem dyplomowanym dietetykiem i mam wystarczającą wiedzę, aby wypowiadać się na temat tłuszczów. Jeśli mówię, że olej palmowy (oczywiście ten w wersji pierwotnej, niezniszczonej przez procesy przetwórcze) nadaje się do smażenia, nie oznacza to, że odrzucam masło klarowane, smalec czy łój.
Czerwony olej palmowy – czym różni się od rafinowanego?
Czerwony olej palmowy polecam jako naturalny suplement diety. Poniżej cytuję fragment mojej książki Zdrowe Dzieci:
NIERAFINOWANY OLEJ PALMOWY (CZERWONY OLEJ PALMOWY)
Kolejny rodzaj oleju tropikalnego – to olej palmowy pochodzący z miąższu owocu palmy oleistej (olejowca gwinejskiego). W swej naturalnej postaci, jako tłuszcz nierafinowany ma intensywny lub nieco przyblakły pomarańczowoczerwony kolor, w zależności od temperatury. Ma dość wysoką temperaturę topnienia; w ciepłe dni przybiera postać płynną, a w zimne – twardą. Istnieje też olej z nasion palmy, który uzyskiwany jest z nasion palmy oleistej. Ten ma czysto białą barwę.
Czerwony olej palmowy należy do tłuszczów roślinnych wysokonasyconych. Stanowi najbogatsze w przyrodzie źródło prowitaminy A (beta-karotenu) i witaminy E (a szczególnie – tokotrienoli). Zawiera również wiele innych ważnych składników odżywczych. Witaminy z grupy E oraz beta-karoten to przeciwutleniacze, które przeciwdziałają szkodliwemu wpływowi wolnych rodników, a więc służą profilaktyce m.in. chorób nowotworowych i chorób serca. Dzięki obecności przeciwutleniaczy i nasyconych kwasów tłuszczowych, olej palmowy jest tłuszczem trwałym, odpornym na szybkie jełczenie; wykazuje tzw. stabilność oksydacyjną [97]. Może być śmiało stosowany w gotowaniu, pieczeniu i smażeniu potraw. Można przechowywać go w temperaturze pokojowej. Naturalny, nieprzetworzony olej palmowy nie powoduje chorób serca, wręcz przeciwnie – zapobiega im. Choroby serca powodowane są przez nienaturalne tłuszcze nasycone, tj. tłuszcze sztucznie utwardzane w procesie uwodornienia, takie jak margaryna, uwodorniony olej kokosowy, uwodorniony olej palmowy. Natomiast naturalny olej palmowy należy do dobrych, cennych dla zdrowia, odżywczych tłuszczów, w związku z czym warto wprowadzić go do diety dziecka jako urozmaicenie oferty kulinarnej. Jest bogaty w fitoskładniki nadające mu charakterystyczny smak oraz aromat i w swej nieprzetworzonej postaci uważany jest za olej najwyższej jakości.
Obok czerwonego oleju palmowego, w ofercie handlowej znajduje się również biały olej palmowy. Jest to olej rafinowany, bielony i dezodoryzowany, który nie należy do naturalnych pokarmów.
Witamina E w czerwonym oleju palmowym – to grupa ośmiu związków chemicznych rozpuszczalnych w tłuszczach. Cztery z nich to tokoferole:
- alfa-tokoferol;
- beta-tokoferol;
- gamma-tokoferol;
- delta-tokoferol.
Cztery kolejne to mniej znane tokotrienole:
- alfa-tokotrienol;
- beta-tokotrienol;
- gamma-tokotrienol;
- delta-tokotrienol.
Alfa-tokoferol to najpowszechniejszy rodzaj witaminy E występujący w pożywieniu oraz suplementach diety i najczęściej uwzględniany w badaniach naukowych nad tą witaminą, z pominięciem roli pozostałych siedmiu związków z grupy witamin E. Może to prowadzić do błędnych wniosków na temat wyników badań; często utożsamia się określenie „witamina E” z alfa-tokoferolem. Tymczasem dla zdrowia istotna jest obecność wszystkich tokoferoli, poza tym liczy się ich synergiczny wpływ na zdrowie. Jeszcze większe znaczenie wydają się mieć niedoceniane dotąd tokotrienole, które mają właściwości przeciwutleniające 40 do 60 razy silniejsze niż alfa-tokoferol. Tokotrienole są mniej rozpowszechnione w przyrodzie, występują w małych ilościach. Najbogatszym źródłem tokotrienoli jest owoc palmy oleistej. Jest on też źródłem tokoferoli, co czyni go pokarmem zawierającym najbardziej efektywną kombinację związków z grupy witamin E. Udowodniono, że tokotrienole palmowe są lepszymi przeciwutleniaczami i dają lepsze ogólne korzyści zdrowotne [niż tokoferole] [20, s. 69-71]. Tokotrienole mogą mieć stabilizujący wpływ na mózg i system nerwowy. Niektórzy lekarze przepisują zawierające je suplementy przy leczeniu zaburzeń neurologicznych [20, s. 163].
Witamina A występuje tylko w pokarmach odzwierzęcych: w wątrobie, pełnym mleku i w żółtkach. Natomiast w pokarmach roślinnych występuje prowitamina A, najczęściej w formie beta-karotenu, którą organizm przekształca w witaminę A. Czerwony olej palmowy jest najbogatszym znanym źródłem beta-karotenu w przyrodzie.
O wielu innych prozdrowotnych właściwościach czerwonego oleju palmowego można dowiedzieć się z książki dr. Bruce’a Fife’a pt. Cud oleju palmowego, którą gorąco polecam.
Jak spożywać czerwony olej palmowy? Czerwony olej palmowy ma tak specyficzny i mocny smak, że trudno traktować go obojętnie: albo się go zdecydowanie lubi, albo zdecydowanie nie. Podejrzewam, że większość dzieci odrzuciłaby go w czystej postaci. Warto jednak poeksperymentować, na przykład robiąc wypieki z udziałem tego oleju. Można zacząć od małych ilości, aby sprawdzić, czy smakuje jako dodatek, swego rodzaju przyprawa. Dzieci raczej nie tolerują intensywnych smaków, ale lubią potrawy delikatnie przyprawione. Niewątpliwą zaletą nierafinowanego oleju palmowego jest atrakcyjny, ciepły kolor, jaki nadaje potrawom.
Olej palmowy i kokosowy a smażenie
Słusznie Pani zauważa, że powszechnie stosowane oleje roślinne z przewagą tłuszczów wielonienasyconych nie nadają się do smażenia. Należy jednak odróżnić je od oleju kokosowego i palmowego, które są ewenementem w przyrodzie – mają postać stałą ze względu na przewagę tłuszczów nasyconych, podobnie jak tłuszcze odzwierzęce. Dlatego jak najbardziej nadają się do smażenia.
Proponuję zapoznać się z artykułem naukowym z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie na temat oleju palmowego: Olej palmowy – tańsza i zdrowsza alternatywa, którego autorami są Marika Kowalska, Marek Aljewicz, Ewelina Mroczek oraz Grażyna Cichosz. Ponadto polecam książkę popularnonaukową dr. Bruce’a Fife’a pt. „Cud oleju palmowego”.
